Срок годности и правила хранения колбасы

1. Влияющие факторы

2. Сроки хранения в зависимости от вида колбасы

3. В чем лучше хранить?

4. Как сохранить колбасу подольше?

На современном рынке представлен довольно большой ассортимент колбас. Изделия отличаются друг от друга по составу, способу приготовления и другим характеристикам. Но этот мясной деликатес может утратить свои первоначальные вкусовые качества, если хранить его неправильно. Чтобы колбаса всегда оставалась свежей и вкусной, ее необходимо хранить, соблюдая определенные правила. Употребление в пищу несвежего продукта опасно для жизни и здоровья.

На сроки годности и правила хранения колбасы влияет большое количество факторов. Есть основные критерии, по которым различаются условия хранения продукта.

• Состав исходного сырья, из которого изготавливаются мясные деликатесы. Колбаса, относящаяся к высшему сорту, на 70–80% состоит из натурального мяса. Первичное сырье в этом случае не подвергается заморозке. В ход пускают только свежее охлажденное мясо. Поэтому продукт намного меньше подвержен негативному воздействию вредных микроорганизмов, что существенно увеличивает сроки годности колбасных изделий, относящихся к высшему сорту. В свою очередь, колбасы 2 и 3 сортов состоят из мяса только на 50–55%. Все остальное – это всевозможные добавки, специи, усилители вкуса, кожа, жир. Такой вид товара изготавливается как из свежего, так и из замороженного сырья, что значительно сокращает сроки хранения готового продукта.
• Процесс производства. На этом этапе некоторые сорта колбас варят. Часть из них дополнительно проходят процесс копчения. В результате более длительной термической обработки на этапе копчения срок годности продукта значительно увеличивается по сравнению с вареными деликатесами.
• Формат упаковки. Самыми длительными сроками хранения обладают колбасы в вакуумной упаковке. Благодаря защитной среде и отсутствию кислорода внутри мясной продукт защищен от воздействия пагубных микроорганизмов, что существенно увеличивает срок хранения. Самым малым сроком хранения обладают колбасы, упакованные в натуральную оболочку.
• Наличие в составе дополнительных компонентов и консервантов. К дополнительным ингредиентам относят добавки из мяса птицы, соевый белок, растительные пищевые волокна, специи, соль, красители, консерванты. Чем выше процент добавок, тем дольше срок хранения готового изделия. При выборе не следует бояться наличия тех или иных компонентов, увеличивающих продолжительность хранения, так как мясной деликатес, изготовленный только из одного мяса, будет иметь мизерный срок хранения. Кроме того, через непродолжительное время такие колбасы приобретают непрезентабельный внешний вид, а также слабые вкусовые характеристики.
• Соблюдение правил хранения мясных деликатесов. Все виды колбас должны храниться при невысокой температуре: не превышающей 4° для вареных изделий и 14° для копченых колбас. Дома колбасы рекомендуется хранить в холодильнике. После вскрытия вакуумной упаковки колбаса должна быть употреблена в пищу в течение 3 дней. Она не должна лежать при комнатной температуре, так как уже через несколько часов продукт начнет терять внешний вид и довольно быстро испортится.

В России сроки хранения всех видов мясных полуфабрикатов регулируются утвержденными государственными стандартами. Так, для каждого вида колбасного изделия предусмотрен свой собственный срок хранения.

Вареные колбасы подразделяются на 3 сорта. Сорт определяет минимальное количество мясных ингредиентов в составе продукта. Также в состав очень часто включают такие добавки, как шпик или соевый белок.

Вареные мясные изделия в своем составе имеют большое количество жидкости. Этот фактор значительно снижает сроки хранения подобных колбас. Согласно утвержденным государственным стандартам, все вареные колбасы делятся на 2 группы.

• С однородной текстурой. Сюда относят «Докторскую», «Молочную», «Диетическую» колбасы. Сроки хранения мясных изделий этой группы: при невскрытой заводской упаковке – 1–2 недели, после вскрытия – не более 4–5 суток.
• К вареным изделиям второй группы относят колбасы с вкраплениями. Это может быть шпик или кусочки цельного мяса, ветчины. Такого рода колбасы выпускают под наименованиями «Любительская», «Телячья», «Особая». Сроки хранения представителей этой группы в заводской упаковке – до 2 недель, в домашних условиях после вскрытия упаковки – не более 4 дней.

Хранение вареных колбасных изделий также допускается и в морозильной камере. Необходимо помнить, что содержащаяся в вареной колбасе вода при заморозке кристаллизуется, что может оказывать негативное воздействие на вкус продукта после размораживания.

Для заморозки рекомендуется выбирать изделия в вакуумной упаковке. Модифицированная газовая среда и отсутствие кислорода в вакууме не позволят пропустить влагу внутрь замороженного продукта, а также уберегут от проникновения посторонних запахов. Срок хранения при заморозке вареного деликатеса достигает 6 месяцев.

Размораживают предварительно замороженную вареную колбасу, поместив ее в холодильник на срок не менее 10 часов. Подвергать повторной заморозке ранее размороженное изделие не рекомендуется.

В состав сырокопченой колбасы включены следующие ингредиенты: мясо, шпик, консерванты и некоторые другие добавки. Особенность такой разновидности заключается в полном отсутствии термической обработки. Этапы, через которые проходит продукт на разных стадиях: копчение, ферментация, сушка. Такие же этапы проходит и полукопченая колбаса.

Хранить сырокопченые колбасы можно по-разному.

• Самый простой и надежный способ – использование холодильника. Если упаковка не вскрыта, то продолжительность хранения варьируется от 70 до 90 дней. Открытая палка в пригодном для употребления виде пролежит 14–16 дней.
• В темном и относительно прохладном помещении. Важные моменты – отсутствие солнца и температура воздуха не более 15°C. Продукт можно будет съесть даже через 2 недели.
• Поместив продукт в морозилку, можно сохранить его до полугода. Делать это нужно только в самых крайних случаях. Все-таки вкусовые качества больше проявляются в свежих продуктах.

Любое отклонение неизбежно приведет к порче продукта.

Колбаса, приготовленная дома, не имеет длительных сроков хранения. Употребить в пищу самодельную колбасу лучше в течение первых 2 суток. Во избежание отравлений хранение такого продукта нужно производить только определенными способами.

• В холодильнике. Срок хранения не превышает 5–6 суток. Чтобы избежать порчи продукта, его помещают в герметичный контейнер или оборачивают в фольгу.
• В морозильной камере. Срок хранения деликатеса можно продлить до 10–14 дней. Хранить нужно в отделении без посторонних запахов, предварительно завернув колбасу в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку.

Продукты имеют непродолжительный срок хранения из-за натуральной оболочки. Так, для изделий из ливера он не превышает 5–7 суток. Хранить рекомендуется только в холодильнике на протяжении 5–6 суток или в морозилке. В последнем случае – не более 4 месяцев.

При хранении таких деликатесов в холодильнике или морозильной камере следует позаботиться о дополнительной упаковке. Если обернуть витушку в пищевую пленку или фольгу, то натуральная оболочка будет защищена от загрязнения и заветривания. Хранить ливерную колбасу при комнатной температуре недопустимо, так как портиться этот деликатес начинает уже через 3 часа пребывания в теплом месте.

Сейчас в продаже можно встретить множество сортов другой деликатесной колбасы. Сроки и условия хранения для каждого сорта будут индивидуальными.

• Варено-копченая. Этот сорт на этапах приготовления сначала подвергается длительному нахождению в коптильном устройстве, а затем дополнительно проваривается до готовности. Благодаря нескольким этапам термообработки сроки хранения этого сорта мясных деликатесов достигают 75 суток в холодильнике и до 9 месяцев в морозильной камере, если заводская упаковка не нарушена. Если продукт был извлечен из упаковки производителя, то хранить его в холодильнике можно не более 4 суток.

• Сыровяленая. Этот сорт деликатесов не варят в процессе приготовления. Созревание колбасы достигается путем ферментирования. Сыровяленые деликатесы имеют в своем составе только натуральные компоненты высокого качества, а также пряности. Благодаря высококачественному составу храниться она может до 5 месяцев в холодильнике и до 2 недель в теплом помещении. Чтобы деликатес не заветривался и не высыхал, его можно обернуть отрезком льняной ткани.

• Кровяная. Имеет натуральную оболочку, поэтому срок хранения невысокий. Хранить этот сорт мясных деликатесов необходимо в холодильнике на протяжении 5 суток. При помещении в морозильную камеру срок хранения можно увеличить до 3 месяцев.

• Конская, или конина. Для ее производства используют маринованное конское мясо и множество специй. Консерванты в этом деликатесе практически отсутствуют. Хранить рекомендуется в прохладном месте на протяжении 3–4 недель, обернув тканью с натуральным составом. В условиях холодильника невскрытый батон будет пригоден для употребления в пищу на протяжении 5–6 месяцев. Замораживать мясной деликатес не рекомендуется.

Некоторые сыровяленые сорта имеют обсыпку из специй и пряностей. Такой внешний слой покрывает всю поверхность деликатеса. Во время длительного хранения следует избегать слишком высокого уровня влажности, а также попадания воды на поверхность обсыпки. В результате излишнего увлажнения корочка из специй может отходить от поверхности или растрескиваться, что приведет к заветриванию мясной прослойки и преждевременной порче деликатеса или уменьшению заявленного срока годности.

Хранить колбасу всех сортов в домашних условиях можно на протяжении довольно длительного времени. Это приемлемо только в том случае, если мясное изделие подвергается заморозке.

Чтобы деликатесы без замораживания не портились, а сохраняли первоначальный внешний вид и вкусовые характеристики, нужно соблюдать правила хранения. Чтобы открытая палка колбасы была пригодна в пищу и не теряла внешний вид, можно воспользоваться некоторыми рекомендациями.

• Вареные колбасы. После вскрытия батона нельзя полностью удалять заводскую упаковку. Отрезав необходимое количество продукта, остаток помещают в пищевую пленку, а срез смазывают растительным маслом.

• Варено-копченые деликатесы. При вскрытии заводскую упаковку убирают полностью. Затем остаток плотно заворачивают в несколько слоев пищевой пленки и убирают в пластиковый пакет.

• Сырокопченые, вяленые колбасы удобней всего хранить в герметичном контейнере. После покупки колбасу сразу же нарезают на ломтики, затем помещают в контейнер для хранения пищевых продуктов, плотно закрывают крышку. Хранят нарезанную колбасу только в холодильнике.

• Ливерная и кровяная упакованы в натуральную оболочку. Так как этот деликатес зачастую принято употреблять вместе с ней, то при хранении следует правильно защитить витушки от попадания пыли или постороннего мусора. Открытую колбасу помещают в пакет и дополнительно обматывают фольгой для запекания. Так ливерная колбаса будет надежно защищена от загрязнений, засыхания и посторонних запахов.

Оптимальным вариантом длительного хранения колбасных деликатесов является хранение их в морозильной камере. В зависимости от сорта срок хранения после заморозки можно увеличить с нескольких дней до 6–9 месяцев. Однако такой способ хранения не всегда подходит из-за длительного процесса разморозки. Многим важно знать, как сохранить подольше мясной деликатес в холодильнике или в условиях комнатной температуры.

При комнатной температуре можно хранить только сырокопченые или вялено-копченые продукты из мяса, а также конину. Следует учитывать, что даже при соблюдении всех требований срок хранения в тепле не должен превышать 7 дней. Чтобы продлить свежесть продукта без холодильника, необходимо выполнить следующие действия:

• нанести на чистую ткань небольшое количество растительного масла и протереть деликатес по всей поверхности;
• обернуть продукт пергаментной бумагой;
• подвесить в темном месте, не допускать попадания прямых солнечных лучей.

Есть способы сохранить другую колбасу подольше.

• Продлить свежесть колбас в натуральной оболочке можно, защитив их от воздействия воздуха, так как при этом натуральная оболочка будет засыхать, деформироваться, а сам продукт быстро испортится. Для защиты ливерную продукцию оборачивают пищевой пленкой, не допуская открытых участков.
• Дольше сохранить вареные деликатесы свежими поможет сок лимона. Если обработать им срез батона, то он не заветрится, и срез длительное время будет иметь свежий вид.
• Уберечь варено-копченый деликатес от заветривания и чрезмерного высушивания, тем самым продлив срок его годности, можно, если нарезанную на кусочки колбасу хранить не на тарелке, а в плотно закрытой герметичной емкости.
• Очень часто колбасы, хранясь в холодильнике, могут впитывать неприятные посторонние запахи. Чтобы этого не происходило, для колбас нужно выделить отдельную полку или разместить деликатесы на полке рядом с фруктами и овощами, которые не издают резких запахов.
• Также следует помнить, что не рекомендуется хранить мясные деликатесы на дверце холодильника и на нижних полках, так как там температура несколько выше, чем на верхней или средней полке холодильника. Поэтому правильное размещение в холодильнике поможет продлить срок годности мясных деликатесов на 2–3 суток.