Как и сколько хранить икру?

1. Тара

2. Сколько можно хранить?

3. Как продлить срок годности?

Срок хранения икры – второй по важности для потребителя параметр. Определившись с видом и разновидностью икряного продукта и с методом его приготовления, покупатели проверяют, насколько эта продукция свежая.

Любая банка, в которой хранится икра (жестяная, стеклянная ёмкость), сопровождается рекомендациями по продлению срока содержания продукта без его порчи. Стратегических запасов икры на десятки лет нет и не может быть: это не тушёнка и не сгущёнка. Собственных в России ГОСТов на такое долгое хранение для икры не предусмотрено.

Развесная икра, отпускаемая в магазинах, чаще всего поставляется в железной (жестяной) банке. Продукт домашнего приготовления, например, при самостоятельном вылове кеты или осетра в небольших количествах, может быть законсервирована и в стеклянных банках, но такое явление – редкость, так как в морях стало очень сложно поймать осетра или кету, чья икра считается чёрной. Разведение этих видов рыб практикуется в искусственных водоёмах на территории какого-нибудь рыбозавода, доступ к которым для посторонних воспрещён.

Продукт, купленный летом, может продержаться до Нового года, и наоборот, не более того. Расфасованная икра в консервных банках (развесная) продержится не более 4 месяцев. По прошествии этого срока она становится негодной к употреблению.

Срок, в течение которого весовая красная икра должна быть продана, – 4 месяца. Купив этот продукт и вскрыв его, нельзя его держать в жестяной консервной банке более суток. Если этого количества оказалось много, то его перекладывают в пластиковый контейнер, например, из-под майонеза или мёда, предварительно вымытый и ошпаренный водой, нагретой до 90 градусов.

Этот контейнер смазывают растительным маслом. Затем переложенная икра ставится в холодильник в закрытом виде. Вскрытая икра, помещённая в такую ёмкость, не должна храниться более недели.

Стеклянная ёмкость, в отличие от пластика, считается наиболее безопасным контейнером. По сравнению с жестяной банкой стеклянная позволяет внимательно рассмотреть товар. Срок хранения со дня изготовления (расфасовки) красной и чёрной икры не превышает года. Увеличенный срок годности – по сравнению с жестяной и пластиковой тарой – связан с полной инертностью стекла. Оно не вступает в реакцию даже с минеральными кислотами, а органические (любые) тем более на него никак не влияют.

Красная зернистая икра в стеклянной таре хранится не более 8 месяцев. Чёрная зернистая не способна пролежать в ней более полугода, не подвергаясь при этом никаким изменениям. Замораживать икру в стеклянных банках нельзя: первое же промерзание содержимого приведёт к тому, что ёмкость лопнет. Не обнаружив лопнувшую банку вовремя, продавцы столкнутся с тем, что продукцию придётся списывать.

Другие виды икры, не относящиеся к особо деликатесным, стоящим немало денег, например, щучья, хранятся от 15 месяцев. Температура хранения в холодильнике при этом составляет в среднем +1. Икра трески или мойвы сохраняет свежесть при почти нулевой температуре в течение полугода.

Фабричная упаковка – чаще всего пластиковая. В жестяной банке проконтролировать, насколько икра оказалась свежей, невозможно, так как жесть (лужёная сталь) – непрозрачный материал. Сведения изготовителя о дате производства партии не дают оснований безоговорочно доверять продавцам. Зачастую после вскрытия доказать факт, что потребитель не подменял товар перед заменой банки с ним, невозможно. Вскрытие жестяной банки – да и любой другой ёмкости – окончательно лишает покупателя права доказать свою правоту. Экспертизу из-за единственной упаковки проводить никто не будет. Поэтому производители всё чаще отказываются от жестяной банки в пользу прозрачной пластиковой. Собственно тара иногда производится на том же заводе, что и расфасовывается икра.

Наибольший срок хранения в невскрытой жестяной банке у икры кеты – 1 год. Даже когда холодильник способен выработать немалый заморозок, от 20 до 25 ниже нуля, срок хранения вскрытого содержимого не увеличится настолько, чтобы продукт по-прежнему считался безопасным – хотя бы 2 недели.

Но если с контейнерами срок хранения икры в течение долгих недель и месяцев не вызывает сомнений, то всё больший спрос набирают икряные продукты, расфасованные в те же упаковки, что и майонез, кетчуп, горчица, сгущёнка и другие похожие полуфабрикаты. Упаковка с дозатором, исполненная в виде пластикового мешка, спаянного из двух полиэтиленовых или ПЭТ-листов, удобна в применении. Срок хранения укорачивается, так как при погрузке на заводе и разгрузке в магазине и на складе таких продуктов содержимое нагревается пальцами грузчиков, продавцов и покупателей. Ситуация усугубляется тем, что последние перебирают продукцию в поисках наилучшего товара.

В последние годы большую популярность набрала имитированная красная или чёрная икра, которую научились делать в виде шариков из белка и желатина. В качестве сырья применяется любой мясной белок, вываренный из субпродуктов, а желатин придаёт создаваемым шарикам упругость, не давая им превратиться вновь в бесформенное желе. Срок хранения этого продукты не превышает полусуток после вскрытия. Даже когда этот продукт оказался переложен из жестяной банки в пластиковую тару, его необходимо употребить как можно скорее.

Фабричный паяный пакет чаще всего герметичен. В этом легко убедиться, слегка сжав эту упаковку в руке: она вздуется «грыжей» в месте, противоположном по отношению к сжимаемому. Наличие воздуха в таких – не более чем объём, занимаемый несколькими миллилитрами воды. Герметичный пакет позволяет сохранить икру и другие продукты до 4 месяцев. В случае негерметичности содержимое лучше употребить за неделю.

Срок хранения икры в негерметичной, но ещё не вскрытой таре можно продлить, поместив её в морозильник и выставив максимальную заморозку, например, -20 градусов. Тогда вместо недели такая икра пролежит до 20 дней. По истечении указанного срока её лучше не применять – несвежая икра способна легко вызвать отравление. Стерилизация другой тары, куда продукт перекладывается, а также заливка маслом по-прежнему необходимы.

После вскрытия продукта важную роль, помимо стерилизации, сыграет температура хранения продукта. Произведённая в промышленных условиях икра поставляется с консервантами и в солёном виде. Домашняя икра, вынутая из пойманной самостоятельно рыбы, не содержит фабричных консервантов, но также засаливается – для повышения срока, в течение которого продукт готов к употреблению. Солёная икра после вскрытия хранится примерно в одинаковых условиях, независимо от вида рыбы, из которой она получена.

Икра форели, кеты, горбуши, включая свежую, засоленную самостоятельно, в домашних условиях, а также продукт, содержащий натуральную щучью икру без обилия консервантов, способна продержаться не более недели. Открытая лососевая икра также не сохраняется надолго: её желательно употребить за последующие 5 дней. Слабосоленая – частично засоленная – охлажденная в холодильнике или в морозилке при нулевой температуре, продержится порядка 4 дней.

Натуральная икра, купленная на рынке, продается как закрытая, но чаще всего тара негерметична. Продавец стремится распродать её в тот же день, когда он её привёз к месту сбыта, так как знает, что затягивать продажу этой продукции не стоит: к покупателю она может попасть уже не вполне свежей. Как правило, засоленная в домашних условиях икра требует не более одного дня для засола – соль в таком продукте растворяется быстро. Температурный режим для такой икры, купленной у данного продавца, лучше всего выставить ниже нуля. Если упаковка пластиковая, то при заморозке такая тара не треснет: смело выставляйте режим так называемой шоковой заморозки.

Для слабосоленой икры срок употребления – всего 3-4 дня. В холодильнике температура может колебаться от 0 до +4 по Цельсию. Для основательно засоленной – уже 5 дней – при такой же температуре.

Некоторые неделикатесные виды икры, например, икра сома, сазана, толстолобика, мойвы, тарани, хранятся в прожаренном виде.

Речные – пресноводные – виды рыб, например, речной окунь, при подозрении на паразитов (например, гельминтов и описторхов, которые водятся в бассейнах рек и притоков Оби, Иртыша, Камы и Енисея), обязательно подвергаются термообработке. Засоленная икра тщательно прожаривается или запекается. В этом случае жареная икра хранится аналогично любой натуральной, независимо от степени засола: 3 дня при нулевой температуре.

Для правильного замораживания икры применяются отдельные контейнеры. Мелкоструктурную икру можно и вовсе распределить в ванночках для льда, входящих в комплект вместе с холодильником или продающихся отдельно. Извлечь икру из таких ячеек крайне просто, а употребление продукта маленькими порциями удобно (один или несколько кубиков на бутерброд). А вот второе по счёту замораживание превратит икру, как и всякий продукт, в безвкусное угощение: потеряется значительная часть её полезных свойств.

Расположите ёмкости в морозильнике таким образом, чтобы они не прижимались друг к другу. Особенно это важно в случаях, когда вынутая замороженная икра подаётся к праздничному столу. В замороженном виде уже вскрытый продукт не продержится больше трёх недель. Даже когда икра щуки интенсивного посола приготовлена из только что выловленной рыбы, срок её хранения остаётся всё тем же – три недели при глубокой заморозке. Продукция, чей срок годности прошёл, замораживать бессмысленно: он должен быть сразу же списан или выброшен.

Комнатная температура – враг икры: будучи вскрытой, она должна быть употреблена за последующие 12 ч. Если этого не произошло, то продукт выбрасывают. Скармливать его кошкам и собакам также не рекомендуется: эти животные, скорее всего, не станут её есть.

Невскрытая банка икры трески или сазана способна продержаться при температуре до +20 в течение года. Но такой длительный срок потребует применения для её производства консервантов в количестве более десятка, что вредно человеку при частом и каждодневном употреблении такой продукции.

Летняя жара, особенно в условиях южной части России, когда на солнце температура достигает +42 градуса и более в самые знойные дни года, способна за короткий срок испортить даже невскрытый, запечатанный продукт. Процесс окисления жиров и других веществ, вступление их в реакцию с оловом и железом приведут к формированию газов, которые вздуют банку, из-за чего она вскоре лопнет. Газообразование возможно даже в условиях вакуума: вначале давление выровняется и станет равно атмосферному, затем эта банка попросту вздуется. Из-за этого хранить под прямыми солнечными лучами любые запечатанные рыбные продукты, включая и икру, на солнце категорически нельзя.

Если речь идёт о межсезонье или о зимней погоде, то здесь, когда балкон выходит на северную сторону многоквартирного дома, температура колеблется от -60 до +14 в зависимости от климатических условий и природной зоны, в которой проживает потребитель. Соответственно, зимой, к примеру, в центральной части Якутии или Чукотки, где мороз в январе или феврале под утро достигает -60 по Цельсию, такая икра могла бы продержаться 3 года и более, а это, согласитесь, немало. Вскрытая икра при -60 могла бы храниться до полутора месяцев, но это скорее исключение, чем правило.

Для российских городов, например, в условиях Тикси и ещё действующих заполярных посёлков (Диксон и др.), где зимой температура опускается до -50… 55, подобный климат открыл бы возможности хранения, недоступные в любом бытовом морозильнике. Для сравнения, температура большинства морозилок достигает -25.

Профессиональные рефрижераторы, которыми пользуются продавцы в популярных сетевых гипермаркетах, работают на полноценной криозаморозке – за счёт охлаждаемого до -90 азота. Они могут обеспечить и -70 по Цельсию. Но такой вариант приемлем лишь для эксклюзивных, экзотических продуктов вроде той же чёрной икры рыб, обитающих в Каспийской акватории.

Большинство городов и населённых пунктов, расположенных в зоне умеренного пояса России, способны в межсезонье обеспечить температуру от 0 до +10 по Цельсию. Хранение икры не отличается от условий в обычной холодильной камере. А зимой на балконе можно получить и температуру от -5 до -25 по Цельсию, которую создаёт любой бытовой морозильник или морозильный ларь, работающий на менее низкотемпературных хладагентах. Обеспечить естественное, «погодное» охлаждение можно и на балконе, и на дачном участке.

Срок годности товара, указанного производителем для определённой температуры (чаще всего это +1) продлить можно, используя режим глубокой заморозки. Сушке икра, даже разложенная по икринкам в один слой, не поддаётся: она раньше успеет испортиться, чем высохнет до сушёного состояния.

Эксперименты с высушиванием икры – даже свежезасоленной в домашних условиях – не давали стабильного результата. Исключение, возможно, составил бы сверхвысокий засол: за примером можно обратиться к засаливанию тарани или воблы. В этом случае икра станет настолько пересоленной, что употреблять её в количествах, равных порции красной икры для того же бутерброда со сливочным маслом, может вызвать у потребителя отложение солей. Употреблять сверхзасоленную продукцию в больших количествах не рекомендуется. К тому же здесь не хватает достаточного опыта рыбаков, которые солят крупную рыбу целиком, не вынимая икру, вне зависимости от вида пойманных рыб.

Частичный результат может дать, к примеру, глубокий засол тарани: икра из самок, не успевших «отметаться», сохраняется в том количестве, в котором она находилась, когда эти рыбины оказались уже пойманными. Но это редкий случай. Рассчитывать на засол неразделанного сома или осетра с икрой не стоит. Перед приготовлением балыка икру осетра всё же вынимают.

Самый лучший способ продлить срок годности икры – глубокая заморозка. Если перед этим свежая икра, вынутая из того же сазана, была не только засолена в сыром виде, но и зажарена, то срок её хранения сократится с 20-25 до 8-10 дней при -25. Дело в том, что термообработка вредит икринкам, в 2 раза и более уменьшая срок её хранения. Состав икринок изменяется, в частности, меняется структура желтка, из которого они состоят. Невскрытая банка из пластика или жести, помещённая в морозильник, скорее всего, останется целой, так как герметизация этой тары на заводе происходила в условиях вакуума.